La coltivazione della vaniglia fra le spezie detta “il baccello nero”

vaniglia pianta in fioreLa coltivazione della vaniglia è stata fra le spezie quella più difficoltosa.

La coltivazione della vaniglia per lungo tempo non è stata possibile a causa dell’impossibilità di questa bella orchidea che cresce nelle profondità della foresta tropicale sudamericana di svilupparsi lontano dal suo habitat naturale.

Siccome la coltivazione della vaniglia non era possibile occorreva spingersi all’interno della foresta con tutti i pericoli che ciò comportava per riuscire ad impossessarsi del prezioso baccello che costituiva l’ambita spezia.

La difficoltà del suo reperimento e la sua logica rarità ne fecero una spezia ambitissima nelle corti europee del 1600  e l’entusiasmo che seppe  suscitare il suo profumo e il suo gusto si diffusero per tutta Europa.

Alla corte del Re Sole la vaniglia era utilizzata sia come aroma esotico nelle cucine che come ambito profumo da toilette.

Essendo costosissima si tentarono vari sistemi per avviare la coltivazione della vaniglia ma senza esito sinchè un botanico Parigino non seppe trovare un ingegnoso sistema che permise di coltivarla.

Ti narrerò la storia di questo nero baccello figlio dell’amore fra una splendida orchidea della foresta tropicale sudamericana e una piccola ape che vive solo in quelle zone e che è l’unico insetto in grado di impollinarla.

 

Origini e diffusione 

baccelli immaturi pronti per la raccoltaL’origine della vaniglia è avvolta nella leggenda.

Infatti si narra che in un tempo lontano lontano regnava sul popolo dei Totanachi in Messico un re molto potente.

Aveva una figlia dalla straordinaria bellezza e non sopportando che andasse sposa ad un mortale la consacrò agli dei imponendole di dedicare a loro tutta la sua vita.

Un giorno mentre la principessa portava al tempio delle orchidee fu notata da un giovane principe che se ne innamorò perdutamente.

Ben presto anche la ragazza ricambiò il suo amore e i due decisero di fuggire  insieme.

Ma mentre tentavano di mettere in atto il loro piano di fuga un orrendo mostro apparve dalla foresta si scagliò su di loro e li uccise.

Narra la leggenda che qualche giorno più tardi nel punto dove era avvenuto lo spargimento di sangue iniziò a crescere un arbusto.

Poco tempo dopo dal terreno spuntò una liana che si avviluppo all’arbusto come se volesse abbracciarlo.

Infine dalla delicata liana verde smeraldo nacquero delle evanescenti orchidee di un  particolare colore giallo verde.

Quando i fiori appassirono al loro posto rimasero dei neri baccelli slanciati che diffondevano un penetrante e soave profumo la vaniglia era così nata.

Questa è una leggenda però i Toltechi sono realmente esistiti  e dal 1000 d.C. abitavano la costa del golfo del Messico.

Furono effettivamente i primi a impiegare come spezia l’orchidea vaniglia.

Non procedevano alla coltivazione della vaniglia ma sapevano dove reperirla all’interno della foresta.

Attorno al 1460 la loro terra fu invasa dagli Atzechi e per liberarsene questa popolazione divenne alleata del condottiero spagnolo Hernàn Cortèz.

Gli Aztechi conoscevano questa spezia e l’abbinavano alla loro bevanda sacra il cioccolato.

Una leggenda narra che il re degli Aztechi Montezuma offrisse a Cortèz, che conquistò per conto degli spagnoli il Messico, una tazza di cioccolato profumato con baccelli di vaniglia.

Correva l’anno 1519 e questo condottiero fu il primo europeo ad assaggiare e a scoprire il sapore della vaniglia.

Gli Aztechi chiamavano questa pianta tlilxochitl la raccoglievano nella foresta e l’usavano  per aromatizzare la loro bevanda sacra xocoatl a base di cacao.

Questa spezia fu portata in Europa nel 1520 e subito divenne di gran moda preso la nobiltà.

La coltivazione della vaniglia iniziò in Messico e per più di 300 anni questo paese dominato dalla Spagna ebbe il monopolio di questa spezia.

Benchè si fossero fatti parecchi tentativi per coltivare la preziosa liana altrove erano tutti miseramente falliti in quanto l’insetto impollinatore di questa esigente orchidea vive solo nelle foreste del Messico dove la pianta ha avuto origine.

Si dovette attendere sino al 1840 circa quando  uno schiavo di 12 anni di nome Edmond che viveva sull’isola di Bourbon, dove si stava tentando di impiantare la coltivazione della vaniglia, mise a punto il sistema di impollinazione artificiale dell’orchidea che viene usato ancora oggi.

Questo fatto fece dell’isola di Bourbon, oggi chiamata Rèunion,  la prima zona nella quale fu possibile  ottenere il prezioso baccello al di fuori del suo habitat naturale.

In onore del ragazzo di nome Edmond che era riuscito a risolvere questo problema  fu dato il patronimico di “Albius” che ricordava il fiore biancastro della vaniglia.

L’isola Rèunion era sotto il dominio francese e ben presto i francesi estesero  la coltivazione della vaniglia anche nelle isole Comore e in Madagascar.

Ancora oggi la vaniglia che viene coltivata in quelle zone è altamente qualitativa e prende il nome di “vaniglia bourbon”.

In pochi decenni il Messico perse il monopolio di questa spezia e il Madagascar divenne il centro principale di produzione tenendo per molto  tempo questo primato e giungendo a produrre sino al 70% della produzione mondiale.

Tuttavia visto l’alto costo di questa spezia anche altri paesi a clima tropicale avevano avviato la coltivazione della vaniglia come l’Indonesia, la Jamaica  e la Cina.

Oggi l’Indonesia ha aumentato molto la produzione di vaniglia  ed è con il  Madagascar il maggior produttore di vaniglia al mondo ma anche la Cina ha scalato ultimamente molte posizioni e si pone nei primi posti.

Il mercato relativamente ristretto della vaniglia naturale è soggetto alle notevoli variazioni del clima e alle speculazioni finanziarie.

I cicloni che investono i paesi tropicali nei quali è maggiore  la coltivazione della vaniglia possono effettivamente distruggere gran parte dei raccolti.

Come successe nel 2000 al Madagascar dove ben due cicloni nell’arco di poco tempo colpirono, danneggiandole gravemente, le coltivazioni di vaniglia che si trovavano nella zona nord orientale dell’isola e che costituivano la quasi totalità delle coltivazioni  del paese.

I prezzi si impennarono anche perché una grave crisi politica che avvenne proprio in quel periodo impedì al Madagascar di ripristinare con rapidità le coltivazioni danneggiate.

Altri paesi concorrenti come l’Indonesia e il Messico si fecero avanti per soddisfare la richiesta di vaniglia naturale ma soprattutto si ebbe un notevole aumento della vaniglia sintetica.

Oggi la situazione sembra normalizzata tuttavia questa delicata coltivazione è soggetta a variazioni notevoli di prezzo anche se per ammortizzare questo fattore i produttori e i grossi commercianti immagazzinano notevoli partite di vaniglia che ha la caratteristica di conservarsi bene per diversi anni.

Inoltre questo mercato ha delle forti variazioni  di prezzo anche perché non è facile lavorare il baccello fresco per produrre una spezia di qualità.

Non ultimo la produzione naturale subisce la concorrenza dell’aroma industriale la vanillina di sintesi molto meno costosa.

Questa vanillina artificiale che si produce utilizzando l’eugenolo estratto dai chiodi di garofano   è sempre più diffusa sia nell’ industria cosmetica che in campo alimentare.

Si stima che attualmente la produzione mondiale di vanillina industriale sia intorno alle 12.000 tonnellate l’anno mentre tutta la vanillina naturale che si potrebbe estrarre dalla coltivazione della vaniglia possa raggiungere appena le 40 tonnellate l’anno.

Se poi sei interessato a scoprire un’altra spezia, i chiodi di garofano, ugualmente esotica e molto profumata che concorre a creare la vanillina di sintesi clicca qui sotto questo banner:

 

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Descrizione di questa liana

pianta di vaniglia nell'isola RèunionLa pianta della vaniglia appartiene alla famiglia delle Orchidacee e al genere Vanilla.

Questa famiglia molto vasta che raggruppa le orchidee  racchiude anche il genere Vanilla di cui si conoscono almeno 110 specie di piante differenti ma solo 15 producono frutti aromatici e solo 3 hanno un interesse commerciale.

La più importante e coltivata delle 3  prende il nome di Vanilla planifolia  V. fragrans mentre le altre due sono Vanilla pompona e Vanilla tahitensis.

La Vanilla planifolia è un’orchidea  il suo stelo è una liana flessibile e poco ramificata  che produce una sola foglia ad ogni nodo assieme a robuste radici avventizie con le quali si ancora agli alberi.

Le foglie sono piatte, intere con punta aguzza piuttosto larghe ma possono essere anche più strette, dipende dalla varietà, e possono raggiungere la lunghezza di 10 cm.

Hanno tutte un ben colore verde brillante.

Sia il gambo che le foglie contengono un succo trasparente che è irritante per la pelle.

La fioritura della pianta dura circa un mese e le piante di vaniglia fioriscono  da settembre e gennaio a seconda della zona e della varietà.

I suoi fiori non sono molto grandi e sono di colore bianco oppure giallo verde ma sono molto profumati.

Sono raggruppati in gruppi di 8 o 10   formano dei piccoli bouquet e hanno la forma classica dei fiori di orchidea.

Normalmente ogni giorno al mattino si apre un fiore che si richiude la sera per non aprirsi più.

La crescita di questa liana è molto rapida e sino a quando non ha raggiunto l’altezza di circa 3 metri non avviene la fioritura.

Dopo la fecondazione l’ovario che serve da picciolo alla base del fiore si trasforma in un baccello inodore di colore verde lungo dai 12 ai 25 cm.

Contiene migliaia di piccoli semi che se i baccelli, come succede nella coltivazione della vaniglia, non vengono raccolti ancora verdi  vengono liberati per esplosione dei baccelli giunti a maturazione.

Dopo una lunga e difficile preparazione questi baccelli essiccati diventano neri e acquistano quel profumo caratteristico dolce e inebriante che li ha resi famosi.

 

Coltivazione

La vaniglia cresce solo in un clima tropicale caldo umido con temperature costanti fra i 21 e i 31° C. e piogge frequenti come accade nel clima monsonico.

La coltivazione della vaniglia si attua su supporti vivi costituiti da piante della foresta che non solo permettono alla liana di arrampicarsi ma le forniscono una giusta ombra.

Una volta raggiunta la giusta altezza le liane vengono piegate perché la fioritura avvenga anche nella parte discendente della liana.

Nelle zone di origine della vaniglia sono piccole api senza pungiglione che si  incaricano di impollinare i fiori in tutte le altre regioni dove avviene la coltivazione della vaniglia l’impollinazione si svolge manualmente.

I produttori devono visitare tutti i giorni le liane e  individuare i fiori che sono pronti per essere impollinati perchè la possibilità di impollinare il singolo fiore dura solo un giorno.

Vengono impollinati con una particolare tecnica che  si avvale di una lunga spina per essere attuata più facilmente e con successo.

IL fiore fecondato crea il baccello verde e senza profumo che dopo 9 mesi di maturazione è pronto ancora immaturo per essere raccolto.

Prima che si trasformi nel misterioso baccello nero carico di aroma  deve essere sottoposto a un lungo e complesso trattamento che si svolge  in più fasi e che dura mesi prima di poter ottenere il prodotto finito.

Lo accenno brevemente:

killing o uccisione il baccello viene immerso per pochi minuti in acqua bollente a 60-80° C. per fermare il ciclo metabolico del baccello stesso

sudorazione gli si fa perdere gran parte dell’umidità che contiene

asciugatura il baccello deve asciugarsi perdendo velocemente gran parte dell’umidità

condizionamento a questo punto il baccello che ha assunto la colorazione finale nera viene stivato in casse piene di suoi simili e lasciato riposare per uno o due mesi

Dopo di che è pronto per essere venduto ma prima i baccelli subiscono un esame e dopo essere stati ispezionati  con cura vengono classificati in categorie che ne determineranno il prezzo.

 

Varietà

fiore Vanilla planifoliaL’orchidea Vanilla planifolia è l’unica orchidea che produce baccelli commestibili.

Ve ne sono di differenti varietà che prendono il nome dal luogo dove  avviene  vengono coltivate

I lunghi baccelli della Vaniglia Bourbon dell’isola oggi chiamata Rèunion hanno un’eccezionale qualità.

La lavorazione di questi lunghi baccelli è complessa e delicata ed è necessaria molta perizia ed esperienza perché si producano quei neri baccelli così profumati carichi di olio essenziale.

La coltivazione della vaniglia della varietà “ Tahiti” è molto limitata appena 15 t. all’anno e quindi questa spezia è molto costosa.

Il baccello di questo particolare tipo di vaniglia ha colore marrone molto scuro e il suo profumo è delicato e caldo con una nota fruttata.

Il baccello della varietà di vaniglia Tahitensis ha un colore marrone scuro è spesso e carnoso.

Il suo profumo è speziato, caldo con una nota di anice.

Queste che ho citato qui sono le varietà più note e qualitative di vaniglia ma ve ne sono altre come la Vaniglia India, la Vaniglia Papua Nuova Guinea e la Vaniglia del Messico.

 

Proprietà

Questo baccello è composto per il 52% di acqua, carboidrati e zuccheri tra i minerali che sono presenti cito il calcio, il fosforo, il sodio e il potassio.

Poche le vitamine e tutte del gruppo B.

La sostanza responsabile del caratteristico aroma della vaniglia è la vanillina un principio attivo aromatizzante che quando cristallizza si trasforma in piccole gocce scure che emanano il caratteristico aroma.

Ogni 100 g di vaniglia ha un apporto calorico pari a 288 calorie.

La vaniglia ha proprietà stimolanti e antidepressive in grado di portare benefici al sistema nervoso centrale.

Questa spezia è nota sin dall’antichità per le sue proprietà afrodisiache.

Agli inizi del Novecento i dottori dell’epoca consigliavano il consumo di vaniglia per superare problemi sessuali dovuti a  frigidità.

La vanillina che è la principale molecola odorosa della vaniglia ha proprietà antiossidanti.

L’olio essenziale di vaniglia ha forti proprietà antiossidanti mentre l’aroma di questa spezia svolge un’azione calmante e rilassante nei riguardi del sistema nervoso.

 

La vaniglia in cucina

baccello nero pronto per l'usoI baccelli di vaniglia vengono utilizzati tagliati per il lungo perché possano sprigionare tutto il loro aroma oppure con un coltellino si fanno cadere i piccoli semi che contengono e che vengono utilizzati per guarnire torte e dolci.

Nella cucina europea la vaniglia si usa soprattutto in pasticceria per insaporire e profumare dolci, gelati e liquori.

Aromatizza con successo lo zucchero e se si mettono alcuni baccelli di vaniglia in un recipiente di vetro a chiusura ermetica pieno di zucchero quest’ultimo ingrediente prenderà il profumo  di vaniglia.

Sarà quindi ottimo per aromatizzare caffè e tè.

La vanillina naturale copre il sapore del lievito e quindi spesso la si usa nella pasta delle torte, del pane o di altri dolci.

Inoltre la crema alla vaniglia è uno degli ingredienti principali di molti dolci.

Nella cucina orientale invece entra anche nella preparazione di piatti salati.

Si trova in commercio anche la vanillina sintetica molto  meno cara che però non ha né il profumo né il sapore di quella naturale.

Quindi se vuoi la vera qualitativa vanillina naturale guarda bene sull’etichetta perché  se è la vanillina naturale ci deve essere scritto “aroma naturale” e non semplicemente “aroma”.

Un’altra spezia dolce che si ricava dalla corteccia di una pianta tropicale è la cannella, ottima nei dolci e non solo.

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Conclusioni

fiori di vanigliaTi dico subito che la vera vaniglia è cara sia perché prima di arrivare in Europa ha dovuto intraprendere un lungo viaggio sia per la difficoltà nei paesi dove la coltivazione della vaniglia è possibile di avere una quantità di prodotto stabile.

Fra le spezie la vaniglia è una di quelle che con più facilità vengono contraffatte a motivo dell’alto costo della vaniglia naturale rispetto a quella sintetica quindi occhio all’etichetta quando procedi all’acquisto.

Ad ogni modo c’è un abisso fra la vera qualitativa vaniglia naturale, quella che  proviene dall’isola di Rèunion per intenderci, e la migliore vanillina sintetica.

Me ne ha portato alcuni baccelli un mio amico che, beato lui, è andato in vacanza da quelle parti.

Son passati anni ma quell’aroma e quel gusto ineguagliabili me li ricordo ancora.

Se ti capitasse di far vacanza da quelle parti o in zone come il Madagascar dove la coltivazione della vaniglia è diffusa non farti sfuggire il nero baccello.

La vaniglia è affascinante e misteriosa e la sua fama di forte afrodisiaco, specie unita col cioccolato, ha contribuito secondo me ad aumentare il suo fascino.

Molti usano la vanillina sintetica perché meno cara e di più pronto uso ma non c’è nulla che eguagli il gusto e il profumo del nero naturale baccello tagliato a metà oppure messo  a pezzi nelle varie preparazioni.

Non per nulla la vaniglia stregò gli Aztechi che già erano profondi conoscitori di un’altra spezia anch’essa con la fama di essere afrodisiaca vale a dire il cacao.

Unendo armoniosamente la vaniglia e il cacao ne fecero una bevanda particolare e rituale che veniva bevuta solo dai sacerdoti e dalla nobiltà in particolari cerimonie.

Lasciando perdere le cerimonie azteche che in certi casi erano piuttosto truculente questa calda bevanda, la cioccolata al profumo e al gusto di vaniglia,  pastosa e  di un accattivante colore marrone piace molto ancora oggi.

Piace molto anche a me che però devo andarci cauta perché non è propriamente dietetica.

Se non l’hai mai assaggiata ti invito a farlo ma mi raccomando deve essere solo ed esclusivamente vaniglia naturale.

Poche gocce di estratto di vaniglia naturale basteranno per rendere la tua  cioccolata profumata e con un gusto che non dimenticherai se poi vuoi un sapore di vaniglia più deciso allora metti nel latte una stecca di vaniglia e porta a bollore.

La ricetta della cioccolata alla vaniglia la metterò in una mia opera di prossima pubblicazione tutta incentrata  sulla coltivazione della vaniglia e su questo nero baccello .

Adesso avendo chiacchierato anche troppo non mi rimane che

Inviarti un dolce affettuoso saluto da

 

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