Coltivazione del cacao una delle spezie amate dai golosi

cabosse di cacao e semi freschiL’inizio della coltivazione del cacao, una fra le spezie  più famose e popolari specialmente fra i golosi, si perde nelle nebbie del tempo.

Si ritiene che l’inizio della coltivazione del cacao si debba ai Maya che lo introdussero nella penisola dello Yucatan durante le loro migrazioni del XVII secolo prima di Cristo.

La coltivazione del cacao dalla penisola dello Yucatan si diffuse nell’odierno Messico per opera dei Toltechi il popolo che precedette gli Aztechi e che fu poi dominato da questi ultimi.

Gli Aztechi, che dominarono con un grande impero le popolazioni precolombiane, fecero del cacao un alimento sacro che facevano risalire a Quetzalcoatl il serpente piumato che secondo la tradizione Azteca era stato il dio fondatore della loro stirpe.

La coltivazione del cacao era tenuta in grande considerazione presso questa popolazione  e i suoi semi costituivano un prezioso bene al quale si attribuivano non solo valori mistici e religiosi ma anche matematici.

Infatti i semi del cacao venivano usati come unità di calcolo: per esempio uno “zontli” era costituito da 400 semi di cacao mentre 800 semi formavano uno “xiquipilli” e 100 semi erano il prezzo di uno schiavo.

Tuttavia la funzione più importante di questi semi era quella culinaria.

Infatti i semi di cacao costituivano l’ingrediente principale di una bevanda liquida e schiumosa chiamata “xocolat” che però aveva poco a che fare con  la morbida, pastosa e dolce bevanda, la cioccolata, che siamo abituati a  gustare al giorno d’oggi.

Questa bevanda formata con i semi del cacao, antesignana della moderna cioccolata, era una bevanda creata dai semi di cacao e l’acqua.

Questo liquore che si otteneva veniva travasato facendolo cadere dall’alto e creando così una bevanda schiumosa e amara.

Gli Aztechi ne facevano uso perché sapevano che questo era un preparato corroborante che non solo  attenuava la fatica ma stimolava le forze fisiche e mentali.

Era una vera bevanda degli dei che non mancava, insaporita con spezie fra le quali vi era la vaniglia, nelle cerimonie in onore del dio Quetzalcoatl che l’aveva donata agli uomini.

Non per nulla Linneo nel 1753 quando dovette nominare la pianta dalla quale si raccoglieva questo prezioso prodotto, il cacao, le attribuì il nome scientifico di Theobroma cacao ovvero “Cibo degli dei”

Questo pianta che produce questo seme dal fascino particolare è coltivata e apprezzata da più di 1000 anni e ha generato una storia ricca e appassionante fatta di miti, leggende e ricette.

Ed è questa storia millenaria che vado a narrarti insieme con la coltivazione del cacao.

 

Origini e diffusione

cabosse mature sulla piantaL’origine della pianta dalla quale si ricava il cacao è misteriosa e non si sa con esattezza quale sia la sua culla.

Però secondo i molti botanici l’albero del cacao cresceva spontaneamente già 6000 anni  prima di Cristo nel bacino del Rio delle Amazzoni.

La coltivazione del cacao iniziò con i Maya che intorno al 600 d.C. la introdussero nella penisola dello Yucatan ma furono i Toltechi a diffonderla più a Sud nei territori dell’odierno Messico.

Gli Aztechi che riuscirono a costruire un grande impero, che come territorio corrispondeva a quello  del moderno Messico, tennero in così grande considerazione il cacao da farne un alimento sacro e da  consacrarlo Quetzalcoatl il serpente piumato che secondo la tradizione aveva creato la loro stirpe.

Dai semi della pianta del cacao mescolata con acqua si ricavava una bevanda  amara ma corroborante che veniva bevuta in particolari cerimonie sacre ma serviva anche ad alleviare la fatica stimolando forze fisiche e mentali e favorendo la meditazione.

Questa bevanda rendeva la coltivazione del cacao preziosa e i suoi semi erano destinati alla nobiltà e alle classi più abbienti.

Pare che il primo europeo che assaggiò questo liquido spumoso e amaro così caro agli Aztechi  fosse lo spagnolo Hernando Cortez  l’avventuriero che conquistò l’impero azteco.

L’imperatore Montezuma nel 1520 offrì a Cortez questa bevanda che veniva chiamata “xocoàtl” porgendogliela in una coppa d’oro.

All’inizio il suo sapore amaro non piacque agli europei  ma  successivamente   i creoli che conoscevano la sua importanza,  data  dalle sue proprietà benefiche, escogitarono un sistema semplice ma efficace per renderla più appetibile cioè  vi aggiunsero lo zucchero.

Questa intuizione che rendeva dolce una bevanda prima amara fu davvero vincente   soprattutto nei riguardi della società rinascimentale europea.

L’aristocrazia spagnola apprezzò molto questa esotica bevanda che con l’andar del tempo cominciò ad essere servita calda  con l’aggiunta di vaniglia o di cannella.

Dal 1544 la cioccolata iniziò a essere conosciuta in Spagna e anche in Italia vent’anni dopo nella Contea di Modica in Sicilia si beveva cioccolata e si producevano dolciumi a base di cioccolata che venivano chiamati ” ‘mpanatigghi” .

Presso l’Archivio Storico del Banco di Napoli si conserva un documento di acquisto di cacao del 1585.

Gli spagnoli tuttavia erano i principali produttori di questa bevanda che era assai richiesta sotto il nome di “cioccolata” dalla nobiltà delle principali monarchie europee.

Nel 1615  la giovane principessa spagnola Anna sposò Luigi II di Francia e portò con sé dalla Spagna l’amore per la cioccolata e anche cuochi e serve che sapevano il segreto per preparare questa bevanda.

Ben presto la cioccolata divenne una bevanda alla moda in Francia.

Fu soprattutto per la grande passione dei regnati prima spagnoli e poi anche francesi che la cioccolata si diffuse così rapidamente in tutta Europa.

dama che beve una tazza di cioccolatoL’antica “xocoalt” zuccherata conquistò i salotti della nobiltà e più avanti anche quelli dall’alta borghesia europea diventando una bevanda alla moda e d’èlite.

Perché questo liquido così ricercato e costoso diventasse accessibile anche alle classi più popolari occorre aspettare   la Rivoluzione Industriale.

Questa sua diffusione fu possibile grazie alle scoperte tecniche che permisero alla cioccolata di passare da liquida a solida e fecero sì che da bevanda dal costo proibitivo  diventasse un accessibile alimento solido.

Fu un italiano nel 1802 che per primo inventò i macchinari per fare le tavolette di cioccolato ma furono gli inglesi che le perfezionarono nel 1822.

Nel 1828 l’olandese Van Houten inventò una pressa idraulica in grado di separare dalla pasta di cacao gran parte del grasso (burro) riuscendo così ad ottenere un composto che macinato finemente diventava “polvere”.

A questa polvere si poteva aggiungere la quantità di burro di cacao  che si desiderava per avere la consistenza solida ideale.

Il cacao da prodotto liquido era diventato un prodotto solido di forma ben definita data da una ricetta sempre uguale che poteva con facilità essere trasportato, denominato, diffuso e gustato.

Tanti processi  poterono essere  meccanizzati grazie alla Rivoluzione Industriale e si riuscì ad ottenere dapprima la polvere di cacao in purezza e poi il burro di cacao.

Ci vollero altri esperimenti e tentativi per mettere a punto quel delizioso prodotto, il cioccolato solido che oggi conosciamo.

Quella che si apriva era l’epoca dell’industria del cioccolato che poteva così allargarsi anche alle classi medie.

La fabbrica inglese di Bristol di Joseph Fry divenne ai tempi della Regina Vittoria  la più grande industria di cioccolato del mondo.

Un ruolo importante nella fase pionieristica dell’industria cioccolatiera lo ebbe la Svizzera il cui primo industriale del cioccolato fu alla fine del ‘700 e sino al 1852 Francois Luis Cailler che apprese in Piemonte la difficile arte cioccolatiera.

Anche in Italia la cioccolata fu una bevanda apprezzata e già alla fine del 1600 veniva commercializzata.

Fu importata in Italia e precisamente in Piemonte probabilmente da Caterina figlia di Filippo II di Spagna andata sposa nel 1585 a Carlo Emanuele I Duca di Savoia.

Inoltre nell’Italia Meridionale e specialmente in Sicilia si diffuse la moda del cioccolato che già alla fine del Cinquecento era diffuso ed apprezzato dalla nobiltà siciliana.

Torino verso il 1870 divenne una delle maggiori città nella quale si consumava  il cioccolato seguendo una lunga tradizione e vi erano, vista la grande richiesta di questo prodotto, numerose ditte piccole e grandi che lo producevano.

Botteghe artigiane di lunga tradizione si trovavano anche a Napoli, a Roma, a Milano, a Bologna, a Venezia e a Firenze.

Tuttavia in Italia il consumo di cioccolato era di molto inferiore a quello dei paesi centro e nord europei.

Prima della “Grande Guerra” con l’abbattimento delle tariffe doganali si registrò una crescita delle aziende che producevano e commercializzavano il cioccolato a Torino e a Milano.

Parallelamente la coltivazione del cacao, vista la grande richiesta, si espandeva anche  nei paesi africani e asiatici.

Sino all’inizio della  Prima Guerra mondiale le imprese cioccolatiere italiane, sia per numero di addetti che per volume di affari, apparivano modeste rispetto a quelle dei paesi europei.

Una riprova  di questo fatto è che il mercato italiano per circa il 50% veniva servito da ditte estere.

Nel dopoguerra si ebbe una positiva crescita delle industrie italiane ma tutte di piccole dimensioni.

Solo negli anni ’60 dopo il dopoguerra all’inizio del “miracolo economico” iniziarono a crearsi e a crescere le grandi imprese come la Ferrero e la Perugina.

Oggi solo in Piemonte sono concentrati un terzo degli addetti di questo settore e lo stabilimento più grande è quello di Alba vicino a Cuneo.

Dopo tanti anni di supremazia dei paesi nordici il mondo del cioccolato italiano si è preso una bella rivincita.

Prima di tutto i consumi interni di cioccolato sono aumentati e poi l’Italia figura fra i primi posti al mondo quanto a produzione di cioccolato.

In tutta la penisola italiana una vera armata di esperti cioccolatieri opera  in tutte le città italiane per donare una valanga di golosi prodotti tutti a base di cioccolato che piacciono sia ai grandi che ai piccini senza differenza di età e di casta.

 

Diffusione della pianta del cacao

pianta del cacaoA causa del bisogno di calore e di umidità dell’albero del cacao la coltivazione del cacao è possibile  solo nelle regioni caldo umide del globo.

I Paesi che hanno iniziato il commercio  del cacao sono stati il Messico e il Venezuela in seguito questa coltura si è estesa in Brasile sino ad arrivare nell’Africa occidentale.

Oggi i maggiori produttori di cacao sono la Costa d’Avorio che si trova nell’Africa occidentale e il Brasile seguito da Ghana e Messico.

 

Descrizione e coltivazione della pianta del cacao

Il cacao è una pianta che appartiene alla famiglia delle Sterculiacee o Malvaceee il suo nome  scientifico  è Theobroma cacao.

La pianta è un albero sempreverde che a seconda delle varietà difficilmente supera i 6 metri di altezza e un’età di 100 e più anni.

La coltivazione del cacao si attua con varietà che fruttificano dal  quinto al sesto anno.

Le foglie sono persistenti, alterne e ovali, lucide nella parte superiore.

Questa pianta tropicale fiorisce tutto l’anno con fiori a forma di stella piccoli bianchi o rosa formati da 5 petali che sbocciano sul tronco o su grossi rami.

Il frutto è detto “cabosse” ed è una capsula ovale allungata di colore giallastro verdognolo che diventa bruno rossastro a maturazione avvenuta.

La buccia rugosa è solcata da strisce longitudinali al cui interno, immersi in una polpa  chiara simile a gelatina e ricca di zuccheri, ci sono i semi disposti in 5 file  in numero da 25, per il cacao fine, sino ad un massimo di 50 per il cacao comune.

I semi hanno forma di mandorla e sono della grandezza di una fava.

La mandorla del cacao che è la parte utilizzata è formata internamente da due grossi cotiledoni protetti da una pellicola esterna.

Il peso della cabosside varia dai 300 ai 500 g e la lunghezza è di 10-15 cm.

Per quanto riguarda la coltivazione  del cacao l’ambiente originario nel quale prospera è il caldo umido delle foreste tropicali con una temperatura stabile sui 20° C.

fiori di cacao e cabossa in formazione La temperatura  non deve scendere al di sotto dei 16° C e non deve salire al di sopra dei 27-30° C. in un clima costantemente umido per permettere a questa delicata pianta di crescere rigogliosa e di produrre numerosi frutti.

Per questo motivo la coltivazione  del cacao è ristretta in una ben definita zona del globo vale a dire  la fascia che va dal Tropico del Capricorno al Tropico del Cancro ovvero 20 gradi a Nord e 20 gradi a Sud dell’Equatore.

La coltivazione del cacao è una  coltura fra le più difficili perché bisogna rispettare con precisione questi rigidi parametri e inoltre questa delicata pianta è vulnerabile a parecchie malattie tropicali.

Cresce bene sotto l’ombra rada e protettiva di alberi di alto fusto come per esempio le palme che servono a ricreare il particolare microclima della foresta amazzonica dove la pianta del cacao ha avuto origine.

Anche i venti forti e il sole cocente danneggiano questo albero  così delicato.

La pianta del cacao produce frutti dal quarto anno di vita e dopo i 25 anni viene sostituita perché poco produttiva nelle piantagioni dove la coltivazione del cacao avviene in modo intensivo.

Un albero di cacao produce in media 30-40 cabosse che danno un massimo di 1 kg di semi secchi  che impiegano dai 5 ai 6 mesi per la completa maturazione.

Nella maggior parte dei paesi africani, per esempio in Costa d’Avorio uno dei maggiori produttori al mondo di cacao, il raccolto principale avviene fra ottobre e marzo mentre quello secondario si situa fra maggio ed agosto.

Durante la coltivazione  del cacao nel delicato periodo della raccolta le cabosse devono essere staccate dal tronco e dai rami con molta attenzione per non danneggiare  le zone di produzione dei fiori.

A seconda delle varietà una singola pianta di cacao produce anche solo 20 fave per frutto, questo nelle varietà più pregiate come Chuao e Porcelana, ma in altre varietà di Forastero, se l’annata è buona,  può arrivare a produrne sino a 50.

Un’altra pianta tropicale  che prospera nella stessa area della pianta del cacao e che era già conosciuta e apprezzata dagli Aztechi è la pianta della papaia chiamata anche “albero della vita” per la ricchezza delle sostanze nutritive racchiuse nei suoi frutti.

Ne ho parlato in questo post che vale davvero la pena di leggere.

Cliccando qui sotto troverai il link e  potrai andare direttamente all’articolo

La pianta della papaia dona uno dei migliori frutti esotici

 

Varietà

pianta di cacao varietà criolloEsistono 3 specie distinte di alberi del cacao.

Il Cacao criollo o fine è una varietà che ha il nome scientifico di Theobroma cacao cacao.

Questa varietà di pianta di cacao produce la qualità  migliore di cacao e viene per questo motivo chiamato  “Principe degli alberi del cacao” o anche cacao nobile.

La coltivazione del cacao di questo tipo si trova principalmente in Messico e in Venezuela di cui è originario ma anche in Columbia.

Non si trova allo stato selvatico ma vi sono solo piante coltivate.

E’ l’antico tipo di pianta di cacao coltivata dai Maya che viene riprodotta da seme da più di 1000 anni a.C. quindi presenta una notevole variazione morfologica.

Le sue cabosse sono di forma allungata e appuntita con buccia sottile, possiedono una superficie rugosa con scanalature molto marcate e sono di colore  rossiccio a maturazione.

I semi al loro interno sono allungati e bianchi e producono un cacao chiaro molto qualitativo con un aroma raffinato e unico.

Il cacao criollo sia per la scarsità della sua produzione sia per la sua altissima qualità ha un alto prezzo e quindi viene impiegato per la  fabbricazione di cioccolata di gran pregio.

Altre varietà di piante di cacao danno il  cacao forastero o cacao di consumo che ha come nome scientifico Theobroma cacao sphaerocarpum.

La coltivazione del cacao forastero è più facile della precedente varietà perché la sua pianta è più resistente e anche  più produttiva.

Questa pianta è alta e vigorosa con frutti ovali o tondeggianti di colore giallastro una volta giunti a maturazione.

Le sue cabosse presentano una buccia più spessa, un aroma intenso ma più grossolano con semi piccoli e appiattiti di colore violetto dal gusto forte e piuttosto amaro, poco aromatici.

Questa varietà  di cacao rappresenta l’ingrediente principale della maggior parte del cioccolato prodotto ed è  il tipo più coltivato che da solo produce 80% di tutto il cacao  prodotto a livello mondiale.

Le piante che producono il cacao Tinitario  sono un ibrido fra le piante di cacao criollo e quelle del cacao forastero e presentano le caratteristiche di entrambi i progenitori.

Sono di facile coltivazione e il cacao che producono ha un aroma intenso e raffinato.

Costituisce il 10% della produzione mondiale di cacao.

 

Lavorazione dei semi di cacao

semi cacaoLa raccolta delle cabosse e la lavorazione dei semi sino ad ottenere  un prodotto di qualità che, spedito alle ditte specializzate, servirà per produrre la pasta di cacao da cui si ricaverà il cioccolato è uno dei momenti più attesi della coltivazione del cacao.

Descritto sinteticamente si svolge così.

Le cabosse  vengono delicatamente staccate dalla pianta  con un affilato machete.

Poi ancora nella piantagione   vengono aperte con delicatezza per non danneggiare i fragili semi che  si trovano al loro interno chiamati fave di cacao.

I semi avvolti nella polpa bianca dolce e viscida chiamata “placenta”   vengono accumulati in mucchi coperti con foglie di banano e lasciati fermentare per 5 giorni.

In alternativa vengono sistemati in cesti coperti di foglie oppure in apposite casse bucherellate  per permettere una maggiore areazione.

Dei microrganismi chiamati lieviti col calore iniziano la fermentazione.

La polpa diventa liquida e cola via abbandonando i semi.

Questi fermentando si modificano in modo notevole: il loro colore diventa bruno rossiccio e diminuisce il loro sapore amaro.

Dopo la fermentazione i semi vengono essiccati.

Questa è un’operazione semplice ma delicata che deve essere eseguita con molta cura perché da una corretta essiccazione dipende un  prodotto senza difetti.

L’essiccazione ha lo scopo di bloccare la fermentazione e ridurre l’umidità delle fave per impedire che  vengano attaccate da muffe o da batteri.

Per farli essiccare i semi vengono stesi su appositi supporti e messi al sole  per un periodo che varia dalle 2 alle 3 settimane.

Vengono rimescolati più volte durante questa delicata fase per permettere alle fave di cacao di seccare perfettamente.

L’esposizione dei semi all’aria e al sole ha anche lo scopo di ridurne l’acidità.

Le fave essiccate vengono confezionate in sacchi e immagazzinate  per poi essere spedite alle aziende che le trasformeranno in cioccolato.

Con  la vendita del prodotto la coltivazione del cacao diviene produttiva ma purtroppo questo ricavo a causa della delicatezza della coltura è frequentemente soggetto a oscillazioni di prezzo.

 

Proprietà  del cacao

cacao in polverePer ottenere la polvere di cacao dalla pasta di  cacao si estrae la parte grassa dei semi ovvero il burro di cacao.

Quello che rimane dopo questa estrazione viene macinato sino ad ottenere la polvere di cacao.

Le sostanze presenti nel cacao sono soprattutto i grassi, le proteine e i carboidrati.

Il cacao contiene molti minerali come il magnesio, il potassio, il calcio, il fosforo e il ferro inoltre possiede  le vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B 3.

Nel cacao vi sono anche importanti sostanze chimiche benefiche per l’organismo umano come la caffeina,  la serotonina, la teobromina  e la tiramina.

Se la caffeina insieme con la teobromina ha la capacità di aumentare la prontezza dei riflessi, la serotonina e la tiramina hanno qualità antidepressive.

I maggiori benefici per la nostra salute si hanno mangiando con moderazione del cioccolato fondente di alta qualità.

Infatti solo in questo tipo di cioccolato il cacao non perde il suo gusto amaro che è tipico della sostanza l’epicatechina che ha un grande potere antiossidante.

Il cacao è un alimento molto energetico consigliato a chi fa attività sportiva o a chi è nell’età della crescita.

E’  utile anche alle persone deboli e convalescenti che traggono beneficio da questo alimento così energetico.

Contiene in larga misura sostanze antiossidanti in grado di combattere i dannosi radicali liberi e contrastare l’invecchiamento cellulare.

Inoltre pochi prodotti risultano, come il cacao e soprattutto come il cioccolato, più gradevoli a grandi e piccini.

Tuttavia il cioccolato non andrebbe somministrato ai bimbi di età inferiore ai 3 anni in quanto potrebbe scatenare reazioni allergiche.

 

Conclusioni

Dalla corte di Montezuma alle raffinate  ville dell’aristocrazia  europea il cacao ha iniziato la sua vita come un prodotto esclusivo dedicato solo ai nobili ma nell’antico impero Maya anche i sacerdoti e i guerrieri potevano prenderlo.

Questa bevanda, la cioccolata formata principalmente dal cacao, destinata solo alle classi più abbienti a poco a poco con il passare dei secoli ha finito per essere  consumata anche dal popolo che ne apprezzava non solo il sapore ma anche il suo potere corroborante.

Oggi che il cioccolato si presenta in ogni forma non più solo liquido come nel ‘500 ma in numerosissime forme solide, dalle barrette ai cioccolatini ripieni, non c’è persona che non venga attratta da questo prodotto.

La coltivazione del cacao e la sua trasformazione in cioccolato  inizia il suo cammino come una pianta nelle umide giungle tropicali, il cacao viene estratto dai suoi frutti chiamati “cabosse” sotto forma di semi di cacao per poi subire una lunga e delicata lavorazione che avrà come risultato finale il dolce cioccolato così apprezzato.

Se tutti conoscono il gusto dolce della cioccolata, bevanda dolce e gradita soprattutto in inverno in quanto energetica, pochi sanno che  il cacao dal quale deriva è apprezzato da 3000 anni per le sue grandi qualità.

tazza di cioccolataUno scrittore francese piuttosto malizioso narrava che le dame di corte erano solite ingerire questa scura bevanda, la cioccolata, prima di intrattenersi con i loro amanti.

Sì perché il cioccolato ha delle sostanze che mettono euforia e buonumore scacciano gli stati depressivi e aumentano il livello di serotonina nell’organismo generando relax e piacere.

Si può affermare che il cioccolato è uno dei maggiori afrodisiaci naturali che siano disponibili e non è neppure costoso.

Quindi se il vostro compagno è “tiepido” non lesinategli cioccolata però attenzione alla linea.

Consuma  pure questo dolce alimento la cioccolata ma fa attenzione perché essendo molto calorica non aiuta a perdere peso.

Se poi ti senti particolarmente triste e depressa qualche pezzetto di coccolato te lo puoi concedere meglio però che sia del tipo fondente possibilmente leggermente amaro.

Questo tipo di cioccolato è quello che non contiene latte ma una maggiore percentuale di cacao e quindi ha conservato intatte in larga misura le sue virtù.

Anche io a volte ne prendo un pezzetto al mattino mi aiuta  ad affrontare in modo vigoroso e sereno la giornata.

Questo post dove ho voluto approfondire i segreti di una pianta tropicale poco conosciuta come quella del cacao   la coltivazione del cacao e la sua trasformazione nel dolce cioccolato volge al termine.

Spero di essere riuscita a svelare  i segreti di questa spezia fra le spezie una delle più desiderate e la sua storia lunga e affascinante

A questo punto non mi resta che inviarti

Un dolce affettuoso saluto da

 

 

 

One Response

  1. oriele bassani 28 marzo 2016

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