Il pepe nero: il re delle spezie

pepe neroIl pepe nero viene detto il re delle spezie perché è una delle spezie più nota a livello mondiale apprezzata non solo ai giorni nostri ma anche nell’antichità.

Il pepe nero fu una spezia che raggiunse cifre da capogiro in Europa durante il Medioevo ed era più preziosa dell’oro non solo perché con il pepe nero si curavano numerose malattie ma soprattutto perché permetteva di conservare i cibi in special modo le carni.

Il pepe nero a quei tempi veniva acquistato da commercianti arabi che giungevano dall’Asia con la preziosa spezia e che si guardavano bene dal dire dove l’avevano trovata giungendo a raccontare che crescesse in posti inaccessibili all’uomo.

Dicevano che solo particolari scimmie addestrate per questo scopo potevano raccogliere le preziose bacche che poi venivano recuperate da certi nativi che avevano famigliarità con esse.

Dovettero passare secoli perché in Europa si riuscisse a scoprire da dove la preziosa spezia veniva prodotta.

Il pepe nero è una spezia che ha cambiato il mondo.

Infatti, durante il XV secolo, quando il suo prezzo aumentò a dismisura,  la “Guerra delle Spezie”,  ossia il conflitto fra nazioni che ambivano al predominio del commercio di questi prodotti così ambiti, si intensificò.

Questo fatto spinse Cristoforo Colombo a cercare una differente rotta che permettesse di raggiungere più facilmente i luoghi da dove le spezie provenivano e soprattutto il pepe che era una fra le più ricercate.

Sappiamo tutti com’è andata: Cristoforo Colombo scoprì un altro continente che non era L’india, come da lui sperato, e non risolse il problema delle spezie che in America non esistevano.

Oggi per fortuna non è più così il pepe nero è diffuso e a buon mercato e un vasetto di pepe ha un prezzo più che abbordabile.

Tuttavia anche oggi vale la pena di avvalersi di questa spezia che non solo insaporisce i cibi donandogli quel caratteristico sapore forte dovuto a un suo componente, la piperina, ma ha anche tante qualità medicamentose.

Lo sapevano molto bene i medici indiani della tradizione ayurvedica che da millenni  conoscono le proprietà curative del pepe nero e lo prescrivono nella cura di numerosi disturbi.

Tuttavia non esiste solo il pepe nero ma differenti tipi di pepe come il pepe verde, il pepe bianco e persino quello rosa.

Spesso si crede, come a lungo si è creduto in Europa, che il pepe nero e il pepe bianco siano prodotti da piante differenti ma in realtà non è così.

Ma   adesso è arrivato in momento  di accompagnarti alla scoperta di questa spezia, il pepe nero,   causa di immense ricchezze ma  purtroppo, con più facilità, di grandi rovine.

 

Il pepe nero: un rimedio millenario

pepe nero in graniQuello che i mercanti arabi, ma si ritiene anche quelli veneziani, avevano tenuto gelosamente nascosto per tanti secoli è che  la pianta del pepe cresce in India, precisamente  lungo la costa della regione del Malabar, dove ancora oggi si coltiva il pepe nero migliore del mondo.

In questa zona, che oggi  è compresa nello stato del Kerala, il pepe era apprezzato sin dalla preistoria e si stima che sia coltivato come spezia alimentare da oltre 3000 anni.

Veniva chiamato l’oro nero e un tempo  era così pregiato che in certe zone  si usava come moneta di scambio.

Dall’India questa spezia così preziosa passò in Cina dove per il suo costo solo le classi più ricche e la nobiltà potevano permettersela.

Veniva usata soprattutto come medicinale dalla medicina tradizionale cinese che se ne avvale ancora oggi per curare numerosi disturbi e che attribuisce al pepe nero un forte potere afrodisiaco.

Anche nella Grecia antica si conosceva questa spezia già prima del IV secolo a.C.

Era costosa e difficile da trovare usata, più che in cucina, per curare diverse malattie così come afferma  Galeno e altri medici greci che usavano il pepe nero per stimolare l’appetito e aiutare la digestione.

Gli antichi romani invece lo impiegavano più frequentemente nel cibo ed era costoso e raro.

Ai tempi dell’Impero romano ne facevano largo uso e intorno al 77 a.C. Plinio il Vecchio ci parla del pepe nero come di una spezia alla moda per la quale i romani spendevano ingenti somme.

Apicio,  cuoco e ghiottone romano,   ci parla, nel suo libro chiamato  “De re coquinaria” scritto nel III secolo, del pepe nero e lo inserisce in numerose ricette.

Era una diffusa credenza popolare dell’epoca che questa spezia avesse qualità afrodisiache ed è per questo che il noto poeta Ovidio raccomandava, a chi fosse debole sessualmente, di consumare pepe.

Ben oltre la caduta dell’Impero romano e durante il Medioevo, tutto il pepe nero conosciuto veniva importato dall’India e precisamente dalla regione del Malabar.

Dopo la caduta di Roma furono i mercanti arabi e bizantini, e più tardi quelli veneziani  e genovesi, che assunsero il controllo del commercio di questa preziosa spezia.

Alla fine dell’epoca medioevale quasi tutto il commercio del pepe che si faceva in Europa era saldamente nelle mani della Repubblica di Venezia.

Carichi di pepe nero venivano acquistati nei porti mediorientali dai mercanti veneziani che poi li rivendevano in patria in speciali aste tenute a Venezia da funzionari statali che avevano preso il nome, per questo motivo, di “messeri del pepe”.

Il pepe nero raggiunse prezzi elevatissimi e fu per questo motivo che il Portogallo cercò di aggirare il monopolio commerciale delle Repubbliche di Venezia e di Genova cercando una rotta differente per l’India.

Nel 1498 Vasco de Gama fu il primo navigatore portoghese che raggiunse l’India via mare, circumnavigando l’Africa, e dopo di lui seguirono altri navigatori portoghesi.

Il Portogallo riuscì in questo modo ad ottenere un certo controllo sul traffico delle spezie che partivano dall’India e più in generale dalle isole dell’Oceano Indiano e tramite un trattato ottenne di commerciare la metà  del pepe nero che dall’Asia veniva importato in Europa.

Il mercato del pepe si spostò così da Venezia a Lisbona garantendo introiti notevolissimi al Portogallo perchè a quell’epoca il pepe nero rappresentava i due terzi di tutte le spezie che venivano importate in Europa.

Il dominio portoghese in Asia però durò poco subito soppiantato dagli olandesi e dagli inglesi.

Nel XVII secolo i Portoghesi cedettero i loro possedimenti nell’Oceano Indiano agli olandesi e agli inizi del 1660 il porto di Malabar, dove affluiva il pepe nero coltivato in tutta la regione, venne ceduto agli olandesi.

Il pepe nero iniziò ad essere importato in Europa in misura sempre maggiore facendo calare il suo prezzo.

Era così richiesto non solo perché insaporiva e conservava il cibo ma perché si credeva che curasse l’impotenza e lo scarso desiderio sessuale.

Per la prima volta nella metà del ‘500 un trattato medico riprende questa credenza popolare affermando che il pepe aiutava il desiderio sessuale e questa affermazione viene ripresa da altri medici.

Era noto nel Rinascimento che questa spezia aveva proprietà eccitanti e afrodisiache ed era prescritto anche come rimedio efficace per gli stati febbrili e nei casi di affaticamento.

pepe neroNell’800 si incominciò a studiare le proprietà del pepe e alcuni studiosi francesi dimostrarono che questa spezia accresce la secrezione del succo pancreatico aiutando quindi il processo digestivo.

Se ne fece anche un aperitivo fortemente digestivo, in voga nell’800, raccomandato per gli anemici e i convalescenti.

Durante l’800 e maggiormente nel ‘900 i grandi quantitativi di pepe che giungevano dall’Asia e anche dall’America Meridionale abbassarono il costo di questa spezia.

Oggi i maggiori produttori di pepe nero sono il Vietnam, che ne è il maggior produttore mondiale, l’Indonesia, l’India, la Malesia, la Thailandia e la Cina.

Un tempo riservata solo alle classi più ricche per il suo alto costo, questa spezia divenne così diffusa e a buon prezzo da poter essere consumata anche dal resto della popolazione.

Oggi il pepe è una spezia dal costo contenuto ma è diventata una delle spezie più consumate al mondo e non c’è saliera che, accanto al vasetto con il sale, non ne abbia uno simile riempito di pepe.

Un’altra spezia dal sapore forte e dalle proprietà disinfettanti come il pepe è una spezia chiamata chiodi di garofano.

Vale la pena conoscerla meglio nelle sue proprietà e nei suoi tanti usi.

 

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Descrizione della pianta del pepe: una liana legnosa perenne

La pianta del pepe appartiene alla famiglia delle Piperacee, al genere Piper e il suo nome scientifico è Piper nigrum.

Il genere Piper racchiude circa 700 specie ma  solo poche  danno un   frutto commestibile, la più importante fra queste è Piper nigrum che tratto in questo articolo.

Si presenta come una liana legnosa che in natura può raggiungere i 10 metri di altezza ma coltivata non supera i 4 metri con accorte potature.

Ha foglie ovali, coriacee, alterne, di un bel verde vivo,  con la punta molto allungata, provviste nella pagina inferiore di una fitta peluria.

pepe neroI fiori sono riuniti infiorescenze che sono situate su  dei piccioli lunghi sino a 10 cm che portano moltissimi piccoli fiori bianchi intensamente profumati.

Questi si trasformano in drupe, bacche, che contengono ciascuna un unico seme e che, verdi da immature, si trasformano in rosse a maturità.

Ogni ramo, nelle coltivazioni intensive, può giungere a produrre sino a 20-30 piccioli carichi di bacche.

Questa pianta è una pianta tropicale sempreverde e perenne che allo stato selvatico può vivere oltre i 30 anni ma nelle varietà coltivate la durata della sua vita produttiva diminuisce a 12-20 anni.

 

Come coltivare il pepe nero

Il pepe nero è una pianta tropicale che assolutamente non tollera le basse temperature e soffre già a +12° C.

Questa pianta cresce bene ai tropici, nella zona dei monsoni, dove l’umidità è elevata, i clima è caldo umido con temperature che si situano stabilmente sui 25-30° C.

Vuole terreno profondo e ben drenante, ricco di humus con pH compreso fra i 5,5 e i 6 quindi acido.

Abbisogna di una notevole quantità di acqua perché è una tipica pianta che ancora oggi, nelle sue forme selvatiche, vive nelle foreste tropicali asiatiche  nelle zone battute dai monsoni.

Se invece viene coltivata in climi più asciutti è necessario un regolare e abbondante apporto idrico.

pepe neroLe piante del pepe si propagano tramite talee di circa 50 cm che vengono prelevate alle piante madri da rami secondari non fruttiferi e vengono fatte arrampicare su tralicci oppure su piante non troppo folte dal tronco rugoso.

I germogli nelle coltivazioni intensive vanno accorciati due volte l’anno per tenere la pianta bassa e favorire così le operazioni di pulizia e di raccolta dei frutti.

I frutti si raccolgono quando le bacche, dopo essere diventate giallastre, iniziano a virare verso il rosso.

Le piante iniziano la produzione dai 3 ai 5 anni e  vengono sostituite in genere dopo una quindicina di anni.

 

Pepe verde, pepe bianco e pepe nero tutti dalla stessa pianta

Appena raccolte le bacche vengono messe in acqua bollente per circa 10 minuti e dopo questo trattamento vengono stese al sole ad asciugare per diversi giorni.

Dopo essere state sbollentate, sia per sterilizzarle che per prepararle all’essiccatura, divengono grinzose e nere.

Una volta che sono disidratate e ben seccate sono pronte per la vendita e vengono chiamate pepe nero.

pepe neroIl pepe bianco è la spezia che si ricava dal seme  del frutto del pepe.

Si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe.

La polpa con questo procedimento si decompone e viene eliminata con facilità.

Una volta che rimane il seme pulito questo viene essiccato formando la spezia che viene chiamata pepe bianco dal sapore meno forte e piccante del pepe nero.

Il pepe verde è il pepe raccolto acerbo e ha un caratteristico colore verde.

Le sue bacche sono morbide e possono essere masticate senza danni, a differenza del pepe nero e bianco, ed entrano in particolari ricette come il filetto al pepe verde.

Il sapore di questa spezia è meno intenso degli altri 2 tipi di pepe con un gusto di fruttato molto gradevole.

Queste 3 tipologie di pepe derivano dalla stessa pianta cambia solo la lavorazione dei suoi frutti.

C’è invece un altro tipo di pepe, detto pepe rosa, che  deriva dalle bacche di una pianta differente, l’albero chiamato col nome scientifico di Schinus molle, di origine sudamericana.

Il suo sapore è poco piccante, delicato e con un retrogusto resinoso.

Questi sono i differenti tipi di pepe che si trovano più comunemente in commercio.

A seconda dell’uso che se ne vuole fare si impiega l’uno o l’altro tipo anche se spesso il pepe rosa viene mescolato con gli altri tipi di pepe.

 

Il pepe nero: un’inconfondibile piccantezza

La piperina è la sostanza contenuta nella bacca, sia nella polpa che nel seme, che dona il sapore così caratteristico al pepe ma questa spezia   è ricca anche  di altre utili sostanze come i tannini, l’amido,  i terpeni ovvero i lipidi, il pinene e il limonene.

Il pepe che più degli altri tipi ha un sapore intenso ed è ricco di queste benefiche sostanze è il pepe nero perché conserva sia il seme che la polpa.

pepe neroLa piperina è un potente digestivo, disinfettante e stimolante a livello gastrico, che non solo facilita il processo digestivo ma agevola l’assorbimento dei nutrienti e in questo modo l’organismo ha il massimo beneficio dal cibo che ha ingerito.

Il pepe nero è in grado di favorire la termogenesi ovvero la produzione di calore da parte dell’organismo e questa stimolazione aiuta l’organismo a bruciare più calorie.

Quindi introdurre questa spezia nel menù nelle  persone che sono a dieta significa dare un aiuto in più al dimagrimento.

Il pepe è disinfettante e ha effetti benefici anche  contro la proliferazione batterica soprattutto  del tratto intestinale.

Inoltre migliora la diuresi e aiuta l’assorbimento di ristagni di liquidi e l’eliminazione delle scorie.

Un’importante qualità del pepe, conosciuta già nell’antichità, è che questa spezia  possiede un’azione tonica e ricostituente che la rende utile in caso di debolezza, stanchezza fisica e nei cambi di stagione.

Alcuni studi hanno messo in luce che la peperina stimola la produzione di endorfine  e quindi agisce come un antidepressivo naturale.

E’ forse per questo fatto che il pepe è stato sin dall’antichità un cibo afrodisiaco che si diceva aumentasse il desiderio e il vigore  sessuale.

Non ultimo la polpa del pepe, quindi il pepe nero, contiene altre utili sostanze e un gran numero di antiossidanti utili per contrastare i radicali liberi e per stimolare le difese immunitarie.

Insomma non bisognerebbe farsi mancare questa spezia così benefica e anche così gradevole, ma non in grosse quantità, per il palato.

 

Il pepe non è per tutti!

Purtroppo questa spezia ha delle controindicazioni ed è importante saperle per potersi tutelare.

Il problema deriva dal fatto che  il pepe stimola le mucose   e se queste  sono già infiammate può peggiorare questo stato.

Quindi non è indicato in caso di ulcere, infiammazioni dello stomaco o del tratto intestinale, gastriti o emorroidi perché in generale irrita le mucose non sane.

Anche in caso di ipertensione è sconsigliato ingerire del pepe.

Se odorato con insistenza, il pepe macinato irrita le vie respiratorie con comparsa anche di gonfiori.

Se si prendono farmaci prima di introdurre il pepe nella dieta è necessario consultare il medico perché questa spezia può interferire con l’azione di alcune medicine.

Il pepe è una sostanza dal sapore troppo forte per i bambini piccoli e quindi non va a loro data.

E’ meglio che le donne in gravidanza e che allattano  si astengano dal mangiare pepe.

 

Il pepe  in cucina: una spezia stellare

pepe neroPer conservare al meglio il pepe è necessario tenerlo in barattoli scuri perché la piperina soffre la luce e perde le sue proprietà.

Inoltre è meglio acquistarlo in grani, che verranno macinati al momento con i comodi macinini adatti a questo uso, per conservare intatte tutte le sue proprietà.

Il pepe è popolare ed è apprezzato nelle cucine di tutto il mondo.

E’ la spezia più usata sia in Europa che in America e anche in Asia entra nella preparazione di molti piatti.

Vi sono differenti usi che riguardano  i diversi tipi di pepe.

Il pepe verde può essere veduto seccato ma più spesso lo si trova in salamoia, immerso in una soluzione salina o conservato sott’aceto.

Per quanto riguarda il suo uso in cucina viene associato alla panna per preparare una  nota salsa che serve  per  esaltare il sapore delle carni.

Ottimo con il pesce, la selvaggina e le carni delicate è utilizzato in numerose salse della cucina  tailandese e cinese.

Il pepe nero  lo si usa in grani per proteggere la carne degli insaccati, lo si mette nei vasetti per una migliore conservazione di verdure o di  altri alimenti.

E’ considerato il più piccante fra i tipi di pepe e si sposa molto bene con le carni rosse, il pesce azzurro come il tonno, le sardine e gli sgombri, insaporisce pizze e verdure come il cavolo e le bietole.

Un primo piatto al pepe nero, che è famoso anche al di fuori dei confini regionali del Lazio, è “Spaghetti cacio e pepe” dove gli spaghetti al dente vengono mescolati con una salsina a base di pecorino romano, acqua di cottura e abbondante pepe nero.

Questo tipo di pepe rende più gustose certe ricette a base di frutta e la frutta cotta alla quale dona un gusto piccante molto gradito dai palati amanti dei sapori forti.

Inoltre è indicato per particolari preparazioni dolci come la cioccolata al pepe nero, la tradizionale torta salata di Camaiore, che contiene fra i suoi ingredienti la ricotta, le biete e un’abbondante spruzzata di  pepe nero macinato al momento, e i biscotti secchi al pepe.

Il pepe bianco rispetto al pepe nero ha un gusto più leggero e sottile.

E’ quindi particolarmente adatto per i piatti a base  di pesce, si abbina bene con i crostacei e i molluschi, con le carni bianche e le verdure al vapore.

Perfetto per aromatizzare certi tipi di salse a base di formaggio o di panna, ottimo con le patate lesse.

Per il suo sapore non troppo piccante si presta ad abbinamenti originali per esempio con la frutta crea un sapore dolce e tenue particolarmente gradito in una macedonia formata di fragole o di pere.

Il pepe bianco viene usato in abbondanza nella cucina cinese ricca di piatti agrodolci dove il suo sapore, meno pungente di quello del pepe nero, si amalgama meglio.

Un’altra spezia che non dovrebbe mancare in casa è la cannella, che si può usare non solo in cucina ma per preparare tante gradevoli tisane e ha anche altri usi in casa.

 

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Conclusioni

In questo articolo spero di averti svelato alcuni segreti che rendono il pepe così apprezzato sin dall’antichità.

Vuoi un piatto afrodisiaco? Prendi delle ostriche e insaporiscile con limone e pepe per una cenetta a due da ricordare.

Naturalmente le ostriche devono essere freschissime, il limone biologico e il pepe macinato al momento.

Se invece preferisci avere i benefici che dona questa spezia abituati a usarlo di più in cucina.

pepe neroSe sei a dieta è un ottimo condimento  particolarmente adatto per insaporire il pesce bianco o le verdure bollite che spesso entrano nelle diete ma che non hanno un sapore entusiasmante  mentre col pepe diventano subito più appetitose.

Inoltre questa è una spezia che aiuta a perdere peso quindi se hai qualche chilo da smaltire o sei a dieta non te lo far mancare.

Invece se preferisci avere un’insolita pianta ornamentale, che sta bene anche in appartamento, ricerca la pianta del pepe, una pianta con belle foglie sempreverdi che non sfigura fra le altre piante d’ornamento.

In quanto però a vederla fiorire e fruttificare ti dico subito che non è facile non tanto per la temperatura quanto per l’umidità.

Due sono i problemi che bisogna superare  per vederla fiorire e ammirare le sue aromatiche bacche e non sono problemi di poco conto.

Il primo, come ti accennavo, riguarda l’umidità: siccome questa pianta è una pianta che vive in foreste caldo umide l’umidità deve essere stabilmente almeno del 60%, se è maggiore è meglio.

Pensa che nella stagione dei monsoni, indispensabili a quelle foreste lussureggianti habitat ideale della pianta del caffè, l’umidità può arrivare al 90%.

L’altro problema è che non ama l’aria a volte viziata degli appartamenti e desidera un’ottima ventilazione.

Per concludere il pepe è davvero una spezia che può dare tanto sia in termini di gusto che di proprietà officinali.

Se poi non ami il gusto un po’ troppo piccante del pepe nero allora prova con il pepe bianco dal sapore più delicato.

Lo preferisco a quello nero e non me lo faccio mancare perche lo ritengo insuperabile per insaporire certi tipi di verdure, che bollite possono risultate un po’ insipide, come per esempio le biete.

Se  si vuol vedere la pianta del pepe in fioritura e in fruttificazione allora non resta che prendere la valigia e partire.

Si raggiungono luoghi bellissimi, ricchi di piante tropicali, fra le quali vive rigogliosa e fruttifica abbondantemente la pianta del pepe.

Spero che un giorno si avveri il mio desiderio di giungere sulle coste del Malabar per  girare un indimenticabile video che abbia come protagonista questa bella e utile pianta tropicale.

A questo punto, dopo che ti ho svelato molte cose che riguardano questa spezia che ho avuto il piacere di trattare in modo approfondito e dettagliato, non mi rimane che

Augurarti un dolce affettuoso saluto da

 

 

 

 

 

 

Comments (9)

  1. sabrina 6 maggio 2015
  2. Prem Ongaro 6 maggio 2015
  3. wendy 7 maggio 2015
    • Riccarda 7 maggio 2015
  4. Catia 8 maggio 2015
    • Riccarda 15 maggio 2015
  5. nic 10 maggio 2015
  6. Sabina 14 maggio 2015
    • Riccarda 15 maggio 2015

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